คาดการณ์ 5 ปัจจัยขับเคลื่อนการเปลี่ยนแปลง ในอุตสาหกรรมอาหารและเครื่องดื่ม
ทำไมอินเทอร์เน็ตออฟธิงค์ (IoT), แมชชีนเลิร์นนิ่ง (ML), การตรวจสอบย้อนกลับและความโปร่งใส จึงมีบทบาทมากในปี 2564
ประสบการณ์จากความยุ่งเหยิงและการชะงักงันที่ไม่มีใครคาดคิดมาก่อนในปี 2563 เป็นบททดสอบให้กับผู้ผลิตอาหารและเครื่องดื่มได้พิสูจน์ว่าจะสามารถรับมือและนำพาธุรกิจของตนให้อยู่รอดและเติบโตในอนาคตได้มากน้อยเพียงใด ในขณะที่ความไม่แน่นอนดูเหมือนจะยังคงอยู่กับเราต่อไปอีกระยะหนึ่ง บริษัทต่างๆ ก็กำลังพยายามพาตัวเองให้ยืนหยัดอยู่ในจุดที่แข็งแกร่งที่สุดเท่าที่จะทำได้ผ่านแนวทางต่างๆ เช่น ให้ความสำคัญกับการกระตุ้นการส่งสินค้าและบริการสู่ตลาดให้เร็วขึ้น, คุณภาพและความปลอดภัยของอาหาร, ความคล่องตัวของระบบซัพพลายเชน และการสร้างออมนิ-แชนแนลโมเดล (omni-channel) ต่างๆ เพื่อให้ตอบรับและใช้ประโยชน์จากโอกาสต่างๆ ที่จะมีมาในอนาคต
ความเป็นเลิศในการปฏิบัติงานเป็นสิ่งผลักดันให้ความคิดสร้างสรรค์ดังกล่าวข้างต้นหลายรายการประสบความสำเร็จ เพราะบริษัทต่างๆ ล้วนต้องการใช้ทรัพยากรให้เกิดประโยชน์สูงสุด ไม่ว่าจะเป็นกำลังคน การใช้พลังงาน การใช้น้ำ หรือทั้งหมดที่กล่าวมา ตัวอย่างเช่น ความเที่ยงตรงแม่นยำเป็นสิ่งที่หลีกเลี่ยงไม่ได้สำหรับภาคการเกษตร เทคโนโลยีใหม่ๆ เช่น อินเทอร์เน็ตออฟธิงค์ (IoT) ถูกนำมาใช้และมีความสำคัญมากในการเก็บรายละเอียดต่างๆ ที่จำเป็นต้องใช้เพื่อลดการสูญเปล่าให้เหลือน้อยที่สุดและเพิ่มผลผลิตให้มากที่สุดได้ง่ายและมีประสิทธิภาพ (ที่มา: Agriculture sector: Preparing for disruption in the food value chain,” McKinsey Quarterly, 2020)
จากข้อมูลดังกล่าว อินฟอร์ได้คาดการณ์การเปลี่ยนแปลงของผู้ผลิตอาหารไว้ดังนี้
คาดการณ์เรื่องที่ 1: คลาวด์
มีความคลางแคลงใจเล็กน้อยว่าคลาวด์จะเติบโตอย่างมากในฐานะเป็นเครื่องมือในการสร้างความ แข็งแกร่งและความคล่องตัวอย่างหนึ่งจริงหรือ ซึ่งเมื่อพิจารณาถึงสิ่งที่ธุรกิจต้องการ ก็จะเห็นได้ชัดว่ามันเป็นเช่นนั้นจริงๆ การเก็บรวบรวมข้อมูลจากอุปกรณ์ IoT ต่างๆ และระบบซัพพลายเชนแบบขยาย (Extended Supply Chain) ให้ได้อย่างครบถ้วนเป็นสิ่งสำคัญมาก เช่น การอ่านอุณหภูมิในฐานข้อมูลที่มีโครงสร้างของระบบการวางแผนทรัพยากรทางธุรกิจขององค์กร (ERP) ก็มีจุดเล็กจุดน้อยที่จัดเก็บอยู่ อย่างปลอดภัยในไฟร์วอลล์ของบริษัท จึงเป็นเหตุผลว่าเราต้องมีดาต้าเลค (Data Lake) บนระบบคลาวด์ และใช้บริการด้านปัญญาประดิษฐ์ (AI) ต่างๆ รวมถึงใช้พลังของการประมวลผลบนคลาวด์ เพื่อมอบความชาญฉลาดและทำให้ข้อมูลมีความสำคัญ ซึ่งเป็นสิ่งที่มากกว่าเพียงติดตั้งซอฟต์แวร์ใดซอฟต์แวร์หนึ่ง เพราะสิ่งที่ดูว่าเฉียบคมในวันนี้อาจจะถูกเบียดตกขอบไปด้วยตรรกะที่ฉลาดยิ่งกว่าในวันรุ่งขึ้นก็ได้
คุณประโยชน์ที่ดียิ่งของคลาวด์ คือ การใช้งานในรูปแบบ as a service แทนการทำโปรเจกต์ด้านไอทีที่ยืดเยื้อ เพียงเพื่อให้ทำงานบางประเภทที่จะไม่ต้องปรับขนาดให้สำเร็จ คลาวด์ยังช่วยให้ปรับเปลี่ยนการใช้งานได้เร็วกว่า ซึ่งตรงข้ามกับการที่ต้องทำโปรเจกต์เพื่อโยกย้ายทางเทคนิคต่างๆ ซึ่งมักต้องการใช้ทีมงานหลายทีมเพื่อทำงานย้อนกลับที่ละขั้นตอนก่อนที่จะสามารถดำเนินการต่อไปได้
ลูกค้าสำคัญหลายรายของอินฟอร์ได้ย้ายไปใช้คลาวด์ หรือวางแนวทางการใช้คลาวด์ไว้แล้ว อินฟอร์เชื่อว่าในปี 2564 เราจะได้เห็นบริษัทด้านอาหารจำนวนมากขึ้นเปลี่ยนไปใช้คลาวด์ เพราะพวกเขาต้องการเครื่องมือขับเคลื่อนการดำเนินงานให้เป็นเลิศและรองรับการเปลี่ยนแปลงในอนาคตที่จะกระทบต่อธุรกิจของตนได้อย่างแท้จริง ไม่ว่าจะเกิดความไม่แน่นอนใดขึ้นในอีกสองสามปีต่อจากนี้
คาดการณ์เรื่องที่ 2: Omni-channel
บริษัทผู้ผลิตอาหารได้เห็นแล้วว่าความต้องการมีการเปลี่ยนแปลงสูงมาก จากการที่บริการส่งสินค้าถึงบ้านเข้ามามีความสำคัญมากกว่าการรับประทานที่ร้านและไปซื้อที่ซุปเปอร์มาร์เก็ตด้วยตนเอง แนวโน้มนี้คงจะไม่กลับไปเป็นเหมือนก่อนการระบาดของโควิด-19 อีกต่อไป เพราะทุกวันนี้ผู้บริโภคคุ้นเคยกับการสั่งอาหารผ่านทางอินเทอร์เน็ตมากขึ้นเสียแล้ว ดังนั้น ช่องทางการขายแบบ Omni-channel จะช่วยลดความเสี่ยงและช่วยให้ธุรกิจสามารถมีส่วนแบ่งในตลาดมากขึ้น ผู้ผลิตอาหารจำนวนมากจะใช้ช่องทางการขายแบบ Omni-channel ในปี 2564 อย่างแน่นอน ผ่านอีคอมเมิร์ซ ไม่ว่าจะเป็นเว็บช็อป (Webshop) หรือเชื่อมต่อไปยังตลาดดิจิทัลเช่น Amazon เป็นต้น
Photo by Karolina Grabowska from Pexels
การเปลี่ยนแปลงสำคัญอีกประการหนึ่ง คือ การรับรู้ต่อแบรนด์ของลูกค้ากลุ่มเป้าหมาย แบรนด์จะมีอิทธิพลมากขึ้นหากมีการสร้างความสัมพันธ์ตรงไปยังผู้บริโภคโดยไม่ผ่านผู้ค้าปลีก เมื่อมีคำถามใดๆ เกิดขึ้นผู้บริโภคในปัจจุบันจะไม่โทรศัพท์ไปที่ฝ่ายบริการลูกค้าตามหมายเลขที่ระบุอยู่บนบรรจุภัณฑ์ คนรุ่นใหม่ไม่อดทนรอ และต้องการสั่งซื้อและได้รับคำตอบต่อคำถามในเวลาที่พวกเขาสะดวกแม้จะเป็นเวลาดึกดื่นแล้วก็ตาม ตัวอย่างของการแก้ปัญหานี้คือการให้บริการผ่านแชทบอท ซึ่งสามารถให้ข้อมูลส่วนผสมของอาหาร หรือคำแนะนำในการจัดเตรียมอาหารต่างๆ ให้ผู้บริโภคได้ และยังให้ข้อมูลจำนวนมากเกี่ยวกับวิธีการที่ผู้บริโภคนำอาหารไปใช้และมีความประทับใจอย่างไร ซึ่งสามารถใช้เป็นตัวขับเคลื่อนนวัตกรรมของผลิตภัณฑ์ได้
คาดการณ์เรื่องที่ 3: เทคโนโลยีสำหรับอุตสาหกรรม 4.0
แม้ว่าจะมีความต้องการเพิ่มประสิทธิภาพและลดการสูญเปล่าของอาหาร น้ำ และพลังงาน แต่มีเพียง 6% ของผู้แปรรูปอาหารเท่านั้นที่ใช้ IoT โดยอีก 12% ระบุว่ามีแผนที่จะศึกษาบทบาทของ IoT ภายในสองปีข้างหน้า และ 82% ยังไม่มีแผนใดๆ เลย
ตัวเลขเหล่านี้อธิบายได้จากข้อเท็จจริงว่า จนถึงปัจจุบันเราได้เห็นการทดลองบางอย่างในโดเมนที่แยกเป็นโซน (Isolated Domains) เช่น การจดจำภาพในอุปกรณ์สำหรับการตรวจสอบ, อุปกรณ์ IoT ในการเพาะปลูก หรือในสายการผลิตต่างๆ เป็นต้น ตัวอย่างสองสามตัวอย่างที่แสดงให้เห็นว่ามีการใช้ IoT ในวงกว้างเพื่อขับเคลื่อนการทำงาน เช่น เครื่องจักรที่ใช้ในการผลิตต่างๆ มีเซ็นเซอร์เพื่อเก็บข้อมูลจำนวนมาก เช่น อุณหภูมิและตัวแปรด้านคุณภาพอื่นๆ แต่ข้อมูลทั้งหมดยังคงอยู่ในเครื่องจักรและสูญหายไปหลังจากเริ่มดำเนินการผลิตโดยไม่ได้มีการนำไปใช้ต่อให้เป็นประโยชน์
การเรียกคืนผลิตภัณฑ์เป็นหนึ่งในความเสี่ยงด้านการเงินที่ใหญ่ที่สุดที่บริษัทด้านอาหารและเครื่องดื่มเผชิญอยู่ กระบวนการเรียกคืนในอุตสาหกรรมผลิตอาหารเป็นกระบวนการที่มีค่าใช้จ่ายสูง โดยเฉลี่ยมีค่าใช้จ่ายมากกว่า 10 ล้านเหรียญสหรัฐฯ จึงจะครอบคลุมกิจกรรมต่างๆ ในการเรียกคืน เช่น การสื่อสารในการเรียกคืนผลิตภัณฑ์กับผู้ที่เกี่ยวข้องในระบบซัพพลายเชนทั้งหมด, การเรียกคืนและการจัดการกับผลิตภัณฑ์ที่เรียกคืนมา, การตรวจสอบเรื่องราวและการทำการแก้ไขเพื่อไม่ให้เกิดเหตุการณ์แบบเดียวกันขึ้นอีก (Michael Koeris, Ph.D., “The True Costs You Endure During a Food Recall,” Food Safety Tech, September 4, 2018).
การศึกษายังชี้ให้เห็นว่าไม่มีบริษัทใดอ้างว่าระบบการติดตามตรวจสอบและการบริหารจัดการด้านคุณภาพของตนเป็นดิจิทัลอย่างเต็มรูปแบบ มีเพียง 7% ที่กล่าวว่า “ส่วนใหญ่” มีความพร้อม และครึ่งหนึ่ง (50%) กล่าวว่ายังไม่ใช้ระบบดิจิทัล ในขณะที่ 43% อธิบายสถานะของตนว่าใช้ดิจิทัลอย่างมีขอบเขต “จำกัด”
ผลสำรวจเหล่านี้เน้นให้เห็นมากขึ้นว่าข้อมูลจำนวนมากถูกเก็บอยู่ในระบบต่างๆ ที่ไม่เชื่อมโยงกัน เช่น สเปรดชีต, ระบบควบคุมคุณภาพหลายระบบ และระบบซัพพลายเออร์หลายระบบที่แตกต่างกัน รวมถึงอุปกรณ์ IoT ต่างๆ ที่ทำงานอยู่ในแอปพลิเคชั่นที่ทำงานแยกจากกัน
ในปี 2564 ผู้ผลิตอาหารมากรายจะมีเส้นทางเดินสู่การนำระบบดิจิทัลมาใช้ ด้วยการใช้ดิจิทัลแพลตฟอร์มเพื่อเก็บข้อมูลและเชื่อมต่อข้อมูลไปยังธุรกรรมต่างๆ ในระบบ ERP ของตน
คาดการณ์เรื่องที่ 4: ใช้ข้อมูลเป็นตัวขับเคลื่อนธุรกิจ
ดิจิทัลแพลตฟอร์มช่วยให้การใช้ IoT ในลักษณะที่เป็นองค์รวมเป็นไปได้ ประโยชน์ประการแรก คือ สามารถเรียกคืนผลิตภัณฑ์ได้เร็วขึ้นและตรงเป้าหมายมากขึ้น ด้วยความสามารถในการระบุและวิเคราะห์สาเหตุของปัญหาได้ทันที ประโยชน์ประการที่สองคือสามารถนำข้อมูลนั้นไปใช้ขับเคลื่อนการตัดสินใจต่างๆ และสร้างบริษัทที่มีความสามารถมากขึ้น ตัวอย่างที่ดีคือการมีข้อมูลเชิงลึกเกี่ยวกับการขนส่งพืชผลจากต่างประเทศ ซึ่งไม่เพียงแต่เกี่ยวเนื่องกับเวลาที่จะมาถึงโดยประมาณเท่านั้น แต่ยังเกี่ยวกับสภาพการเก็บรักษาพืชผลเหล่านั้นระหว่างการขนส่งด้วย เพื่อให้สามารถคาดการณ์คุณภาพและการนำไปใช้ก่อนเวลาหมดอายุได้อย่างแม่นยำมากขึ้น ความสามารถนี้จะช่วยให้สามารถควบคุมระบบซัพพลายเชนที่อยู่นอกส่วนของโรงงานได้และนำข้อมูลจากพื้นที่เพาะปลูกไปจนถึงเมื่ออยู่ในมือของผู้บริโภคไปใช้เพื่อเพิ่มคุณภาพและผลผลิต, ลดการสูญเปล่าของอาหาร และลดความเสี่ยงด้านความปลอดภัยของอาหารให้เหลือน้อยที่สุด และยังสามารถเปลี่ยนความท้าทายต่างๆ ให้กลายเป็นความได้เปรียบทางการแข่งขันได้อีกด้วย
แอปพลิเคชั่นอื่นๆ มีการใช้ระบบการจดจำภาพและแมชชีนเลิร์นนิ่ง (ML) เพื่อกำหนดคุณภาพของส่วนผสมอาหารที่ได้รับและนำไปใช้เพื่อกำหนดราคาซื้อ ลูกค้าของอินฟอร์รายหนึ่งได้ใช้ระบบการจดจำภาพและ ML เพื่อกำหนดปริมาณไขมันและเกรดของเนื้อสัตว์ และใช้ข้อมูลนั้นกำหนดราคาซื้อขายกับเกษตรกร
นอกจากนี้สิ่งที่จะมีผลอย่างมากต่อความปลอดภัยของอาหารคือการใช้เซ็นเซอร์ IoT ตรวจสอบว่าอุปกรณ์สะอาดหรือไม่ โดยผลลัพธ์ที่ออกมาจะอยู่ในรูปแบบคำสั่งให้ทำความสะอาดเพื่อหลีกเลี่ยงการปนเปื้อนต่างๆ ซึ่งจะนำเราก้าวสู่แนวโน้มสำคัญในปี 2564
คาดการณ์เรื่องที่ 5: ความโปร่งใสต่อผู้บริโภค
ข้อได้เปรียบประการหนึ่งคือความโปร่งใส ผู้บริโภคกำลังแสวงหาข้อมูลเชิงลึกเกี่ยวกับผลิตภัณฑ์มากขึ้น เพื่อนำไปช่วยในการตัดสินใจซื้อ ทั้งนี้ 67% ของผู้บริโภคกล่าวว่าพวกเขาต้องการทราบทุกสิ่งทุกอย่างที่อยู่ในอาหารที่ซื้อ 46% ของชาวอเมริกันกล่าวว่า การระบุรายละเอียดในผลิตภัณฑ์อาหารมีอิทธิพลโดยตรงต่อการตัดสินใจซื้อ
Photo by Jack Sparrow from Pexels